1. 原料配方 淺色麥芽60%、深色焦香麥芽15%、黑麥芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10%。

2. 工藝流程 黑米處理→黑米糊化→黑米糖化→麥芽汁煮沸→發(fā)酵→過(guò)濾→灌裝→殺菌→成品

3.操作要點(diǎn)

 (1)黑米的處理。由于黑米皮含豐富的水溶性維生素和色素,因此沖洗時(shí)用冷水快速?zèng)_去雜質(zhì),以免使?fàn)I養(yǎng)溶解流失。

 (2)黑米的糊化。因黑米粒硬,糊化時(shí)需特殊處理。其工藝過(guò)程為45℃保持60分鐘,然后升溫至65～70℃,并保持60分鐘,然后升溫至100℃,保持30分鐘。同時(shí)生產(chǎn)中應(yīng)注意添加耐高溫a—淀粉酶。

 (3)黑米的糖化。因黑米中的蛋白質(zhì)含量較高,約為10%以上,為使蛋白質(zhì)充分降解,以免影響其非生物穩(wěn)定性,應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)休止時(shí)間。控制標(biāo)準(zhǔn)。投料溫度為36～40℃,投料時(shí)間為20～30分鐘;蛋白質(zhì)休止溫度為44～52℃,時(shí)間40～100分鐘,糖化溫度為63～68℃,時(shí)間60～90分鐘;殺酶溫度78℃。

(4)麥汁的煮沸:因黑米中的蛋白質(zhì)含量較高,即使延長(zhǎng)了蛋白質(zhì)休止時(shí)間,可能蛋白質(zhì)仍未能充分降解;同時(shí)黑米谷皮中含有大量的多酚類物質(zhì),為使蛋白質(zhì)充分沉淀析出,應(yīng)延長(zhǎng)煮沸時(shí)間。煮沸時(shí)間80～120分鐘;煮沸強(qiáng)度10%～12%。煮沸結(jié)束前15分鐘加入20～30毫克/千克的麥汁澄清劑(卡拉膠)。為突出黑米的米香味,酒花的添加量可略少些,但為了突出黑米啤酒的風(fēng)格和維持啤酒風(fēng)味的一致性,必須保證每100升麥汁含α—酸5～6克。

 (5)發(fā)酵工藝。因黑米中蛋白質(zhì)含量較高,會(huì)促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖及其代謝能力,為防止酵母繁殖過(guò)分旺盛,應(yīng)適當(dāng)降低發(fā)酵溫度,具體如下:麥汁冷卻溫度8±0.5℃,麥汁充氧量8～10毫克/千克;滿罐時(shí)間≤12小時(shí)。酵母采用德國(guó)卡爾斯倍酵母2～4代菌種酵泥。接種量為0.8%,接種溫度為8±0.5℃,進(jìn)罐繁殖溫度為9±0.5℃。主發(fā)酵溫度9.0℃,還原雙乙酰溫度為11℃。

 4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①感觀指標(biāo)。外觀呈棕紅色,無(wú)明顯懸浮物和沉淀物;泡沫細(xì)膩,掛杯持久;具有明顯的黑米香氣,口味純爽口、酒體醇厚,無(wú)異味。②理化指標(biāo)。原麥汁濃度為12°±0.2°;酒精含量>2.0%(體積分?jǐn)?shù));酸度<2.6毫升/100毫升;雙乙酰含量<0.15毫克/升;色度(EBC)45～50。