【黃河啤酒官方網站】啤酒之所以成為獨立的一個酒大類，很大程度是因為其獨特的麥香風味，而這麥香風味的來源，以及大部分啤酒的風格，都是由麥芽決定的。所以：麥芽是釀造啤酒原料中最重要，也是最不可替代的。

麥粒谷物中大部分糖分原料是酵母不可直接發酵的淀粉形式，所以需要將麥粒制成麥芽，將其中糖分轉化為低分子量糖分。

制麥過程大概要經過：浸水、發芽、烘干、除根、焙焦等步驟。自己釀造啤酒的時候，這個過程會比較繁瑣、耗時，且容易出錯；幸好如今我們可以直接買到成品麥芽，既便捷有有品質保證，建議經驗不多者直接使用成品麥芽。

根據釀造啤酒風格的不同，我們會接觸到多種麥芽，市面上的成品麥芽大概可分為四大類：基礎麥芽、烘焙麥芽、烘烤麥芽、焙烤麥芽。

這些不同種類的麥芽主要是通過不同處理方法、溫度、時間等方式，改變麥芽中水分含量、焦糖化反應程度、美拉德反應程度等，以產生不同特征風味和顏色。

焦糖化反應主要是高溫和低水分條件下，糖分之間相互反應，主要會帶來糖分的香甜和紅褐色的色澤；如果不好理解，請參考咱們中華廚藝里的炒糖色步驟。

美拉德反應同樣需要高溫，但是需要一定水分含量范圍內，糖分物質與蛋白質之間的一系列反應，由于多種氨基酸的參與，美拉德反應產生的風味更豐富多變，同時它也會帶來褐變。

咱們回到麥芽的四種大類。

基礎麥芽一般只經過焙焦，減少了水分，焦糖化反應和美拉德反應都很少，甚至幾乎沒有；所以顏色較淡（谷粒原色），突出的是谷物本質的風味，例如我們常說的皮爾森麥芽就是這種類型。

烘焙麥芽一般是在焙焦的基礎上升高溫度烘焙，因為溫度可能不會太高，所以焦糖化的顏色不會太重；麥芽主要體現出烤面包、烤餅干的香甜氣息；這類麥芽常見的有：維也納麥芽、餅干麥芽等。

烘烤麥芽中焦糖化反應占比較重，根據處理溫度和時間的不同可得到不同的顏色，最終麥芽中的糖分會有一部分轉化成不易發酵的形式；故這種麥芽最終釀造的啤酒往往帶有焦糖的香甜，或像蜂蜜、或像太妃糖等；結晶麥芽算是這類麥芽的代表之一。

焙烤麥芽普遍先高溫烘焙再高溫烘烤，通常還需要添加水分，焦糖化反應和美拉德反應共同參與其中，所以麥芽不管是風味特點還是顏色都比較多變；可以得到琥珀麥芽、棕色麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽等。

綜上，了解各種麥芽的基礎性質，當你釀造啤酒的時候可以根據想要釀造的風格，搭配相應種類的麥芽，甚至你可以在此基礎上微調比例來“嘗試創新”，例如口味更甜一點、顏色更深一點等。

說到這兒，想要自己釀酒的你，有沒有蠢蠢欲動了呢？