波特(Porter)和世濤(Stout)都起源于英國,通常大家都認為這兩種啤酒都是顏色較深、焦香和甜味較足、甚至帶點咖啡或者巧克力味道的啤酒。它們有那么多的共同點,那么它們之間又有什么區別呢?

第一部分:波特的歷史發展

波特(Porter)和桶裝苦啤艾爾(Cask Bitter Ale)是英國最經典的兩種啤酒。波特這種啤酒首次記錄出現在18世紀,是一種廣泛流行在碼頭搬運工(Porter)之間的啤酒。

在16世紀到18世紀早期,倫敦地區流行一種神奇的啤酒雞尾酒“三分思緒”(Three threads),這種雞尾酒通過把不同度數、顏色與風味的啤酒進行混合(一般三種),一方面增加了啤酒的風味,另一方面也回避了當時發酵技術不足(當時溫度計、液體比重計還沒有發明,釀酒師很難準確控制釀酒過程)和較大硬度水質帶來的異味,變得極其流行。由于重口味和深色的啤酒味道更加明顯,這種酒也有明顯的焦糖香味和甜味,帶有類似今天波特的風格。

到了1730年,有家叫做哈伍德(Harwood)的本地酒廠做了一個仿造“三分思緒”的配方,起了一個很另類的名字“整體對接”(Entire butt),味道上與“三分思緒”相似,但是直接來自于一個配方的發酵啤酒。這種酒很快就在倫敦流行并取代了原來的啤酒雞尾酒“三分思緒”,尤其受到碼頭工人的喜愛。英國當時處于帝國全盛時期,海洋貿易極其發達,也因此帶來了極其發達的民間搬運工行業。這些重體力勞動的搬運工,自然需要一些酒精飲料放松身心。后來,這種啤酒就被叫做波特啤酒了。

早期的波特啤酒要比現在的度數高,大多7度左右,也出現了一些高度版本,成為后來世濤波特乃至帝國世濤波特的前身。但是經歷過幾次戰爭之后,由于征稅原因(釀酒用的原料是糧食,戰爭期間會加大對釀酒用糧食的征稅),波特的度數被迫降到了5度甚至更低。

早期的波特啤酒用的是純粹的棕色麥芽,這是一種經過了烘焙處理,帶有一定焦香且顏色呈現棕色的麥芽。后來,隨著1760年代發明了溫度計,1770年代發明了比重計,釀酒師發現原來純粹的棕色麥芽并不能帶來更高的出糖效率(經過高溫處理過的棕色麥芽,有大概三分之一的比例無法出糖)。于是很多釀酒師開始采用大比例的淡色麥芽(更高的出糖效率)和低比例烘烤過的黑色大麥(極少糖分但提供顏色和焦香)釀酒。

然而使用烤黑(烤糊)的大麥觸犯了當時英國版本的啤酒純凈法,英國不允許這種“糟蹋”糧食的處理方式。直到1817年,Daniel Wheeler先生發明了專利大麥才得到改觀,這種在200度環境下處理的大麥達到了1300以上的EBC色度,幾乎純黑,不含任何酶成分。經過專利授權后,這種大麥才被廣泛應用在波特的生產中,后來這種專利麥芽(Patent Malt)被命名為黑色麥芽(Black Malt)。

當時,典型的波特配方是由95%的淡色麥芽和5%的專利麥芽構成,這樣大大提高了波特啤酒的生產效率。在波特啤酒之前,所有的英國啤酒幾乎都是在未成熟時就出廠,然后在酒館的木桶里成熟。但波特改變了這一現狀,它的生產和成熟都是在超大型的木桶中完成的,使得人們拿到的啤酒可以立即暢飲。

不幸的是,隨著英國不斷卷入第一次和第二次世界大戰,糧食不能自給的英國陷入一次又一次困境,啤酒成了一種慶祝勝利才能享用的奢侈品,政府理所應當地對各種啤酒生產下達了禁令。以至于19世紀50年代,傳承了許久的波特啤酒,在英格蘭地區徹底銷聲匿跡了。

直到1978年,一家叫做Penrhos的小型精釀酒廠重新生產了一款傳統的波特啤酒,波特啤酒才開始慢慢復蘇,并在英國著名的富勒(Fuller)酒廠的發展下發揚光大。

目前,絕大部分情況下,波特就特指這種傳統意義上的英式啤酒。即便今天發展出了蜂蜜、香草、咖啡、巧克力、棕糖等增料口味,以及各種過桶版本,但離波特啤酒的輝煌已經相去甚遠了,它的輝煌在不經意之間已經完全轉移到了世濤啤酒上。

第二部分:世濤的歷史發展

各種記載都表明,世濤(Stout)一詞用來描述啤酒比波特都要早。早于波特(Porter)一詞用于描述啤酒的60年之前,世濤一詞已經出現在Egerton的手稿中,用于表示高度啤酒的意思。在英語中,世濤(Stout)的意思就是烈性、高度。比如當時最早出現的相關啤酒類型是世濤淡色艾爾(Stout Pale Ale),僅僅指這是一款高度數的淡色艾爾啤酒。當然也存在世濤棕色艾爾,波特出現后自然也有了世濤波特。

波特曾經在英國大紅大紫,在被英帝國輻射到的其他地域也是如此。按照類似配方、但采用了德式拉格啤酒生產工藝的波羅的海波特在北歐流行起來。這種啤酒離英國本土波特風格已經相距甚遠,從發酵類型便已經有所不同。而與此同時,愛爾蘭的啤酒發展,才真正給波特延續了生命并演化出了如今的世濤風格。

著名的愛爾蘭啤酒公司、吉尼斯世界紀錄母公司健力士啤酒公司,由創始人亞瑟·健力士先生在1776年釀造出了愛爾蘭第一款波特啤酒。他也是在1817年專利麥芽(黑色麥芽)被發明出來后,第一批放棄使用100%棕色麥芽釀造波特啤酒的人,遠遠早于更加因循守舊的英格蘭人。后來,他又嘗試使用完全不發芽的大麥烘烤而來的黑色大麥釀造世濤波特啤酒,這也造就了健力士的特色,它所有的啤酒第一口就能嘗到濃郁的類似苦咖啡和巧克力的味道。

在兩次世界大戰的沖擊后,英格蘭波特一蹶不振甚至消失匿跡,而被沖擊較少的愛爾蘭卻一直維持著自己的風格。他們依然生產著世濤波特為主的高度數、重口味啤酒,以至于世濤一詞慢慢演化為專門用來描述波特。在最近30年,以健力士為代表的世濤釀酒廠家,才為了適應大眾口感逐漸降低了啤酒度數,形成了今日獨特的愛爾蘭干世濤啤酒。

波特與世濤的區別

從常見的世濤與波特的四種基本麥芽(顏色從淺到深:淺色麥芽、焦香棕色麥芽、深色麥芽和烘烤過的大麥)的比例圖可以明顯看出:波特啤酒的棕色麥芽比例非常高,幾乎不使用黑色大麥;而世濤啤酒的深色麥芽和黑色大麥比例非常高。

相比較傳統波特而言,世濤使用了更多的原料,尤其是烘烤過大麥、深色麥芽例如巧克力麥芽的比例等大大提升。這賦予了世濤更高的度數、普遍非常濃烈的烘烤大麥焦糊味、更加豐富和有層次感的口味,以及更重要的,無限拓展的空間。

如今世濤已經發展出了8種經典類型:愛爾蘭世濤(Irish/Dry Stout)、牛奶世濤(Milk Stout)、燕麥世濤(Oatmeal Stout)、巧克力世濤(Chocolate Stout)、帝國世濤(Imperial Stout)、特種世濤(Special Stout)、牡蠣世濤(Oyster Stout)、過桶世濤(Barrel Aged Stout),遠遠超過了傳統波特的范疇。

因此可以說世濤起源于波特,但青出于藍而勝于藍,已經和波特本身的定義大不相同了,就如英式IPA和現代IPA的區別。